A startup de substituição de carne Heura tem uma nova missão de combater junk food com trocas mais saudáveis baseadas em plantas

Os escritórios da startup de proteínas à base de plantas Heura estão escondidos em uma rua estreita, a uma curta distância de uma das principais atrações turísticas de Barcelona. Mas a equipe de empreendedores e cientistas de alimentos não estará mais misturando seus coquetéis de proteínas em proximidade com La Sagrada Família por muito tempo - eles estão se mudando para novos e maiores espaços em Poblenou, um distrito onde o espaço de escritório em escala industrial é muito mais fácil de encontrar.

A medida que somos mostrados ao redor da "Heura House :)", como é chamada a sede da startup (com um sorriso radiante), podemos ver por que eles querem um pouco mais de espaço para cozinhar. Um nível inferior do prédio estreito está repleto de equipamentos de laboratório, onde uma equipe multidisciplinar de cientistas está desenvolvendo as bases e texturas que sustentarão os futuros produtos alimentícios. Subindo uma escada de metal estão dois andares de mesas de escritório e salas de reuniões e, mais alto ainda, uma cozinha do tamanho de uma sala de conferências se estende na parte de trás do prédio. É aqui que os alimentos podem ser preparados para degustação e apresentados em uma grande mesa de aço inoxidável.

Este é o local onde o TechCrunch se encontra com o CEO e fundador da Heura, Marc Coloma, e a cientista-chefe Isa Fernández após uma rápida visita aos laboratórios onde a startup está trabalhando para servir um variado buffet de PI alimentar no futuro.

A iminente mudança de escritório da Heura não é apenas uma história de uma startup em expansão superando seus espaços. Ela coincide com uma mudança de estratégia, à medida que a empresa se prepara para usar misturas de proteínas à base de plantas patenteadas para tentar resolver outro grande problema da indústria alimentar convencional: a baixa qualidade nutricional de tantos alimentos processados e embalados.

Essa mudança estratégica além da mera substituição de carne parece inteligente. Focar na nutrição e saúde pode ser uma maneira mais amigável ao mainstream para a Heura fazer com que mais pessoas reduzam seu consumo de carne e laticínios comprando substitutos mais saudáveis que acontecem apenas de serem veganos.

“Estamos focados em criar estruturas e matrizes em muitas das categorias de alimentos mais consumidas, por meio de proteínas vegetais, e também desenvolvendo tecnologias que nos ajudarão a reduzir custos dessas formulações e aumentar o aspecto sensorial”, diz Coloma ao TechCrunch. “Para continuar melhorando o sabor, continuar melhorando o sabor - enquanto reduz os custos.”

Seu Series B de €40 milhões está impulsionando a nova estratégia que os levará a licenciar suas invenções para fabricantes de alimentos que desejam melhorar a qualidade dos produtos que vendem, além de lançar mais novos produtos no mercado sob a marca de consumo da Heura, amarelo-livrada.

Visando o problema de qualidade da indústria alimentícia

O problema que a Heura está mirando é que a comida produzida industrialmente muitas vezes é bastante insalubre, formulada com \"nenha proteína, alto teor de gordura saturada, alto teor de sódio, nenhuma fibra\", diz Coloma.

Tais produtos costumavam ser geralmente chamados de junk foods. Mais recentemente, houve uma mudança para definir o problema aplicando um rótulo mais científico (menos julgador?) de 'alimento ultra processado' (UPFs).

O UPFs é um rótulo imperfeito que tenta agrupar técnicas de alimentos industriais comuns como refinação, que remove fibras saudáveis e aumenta os açúcares simples, e o uso extensivo de aditivos, que podem perturbar a saúde intestinal e ter outros impactos na saúde. O problema central que a Heura tem em sua mira, ao visar o UPFs, pode assim ser resumido em alimentos convenientes que duram muito tempo nas prateleiras, mas possuem baixa densidade nutricional e estão cada vez mais relacionados com resultados de saúde prejudiciais para os consumidores.

A Heura está buscando manter a conveniência ao abandonar o junk food aplicando o que chama de \"abordagem baseada na ciência\" para reformular uma variedade de alimentos familiares de forma a evitar armadilhas nutricionais. Ela está fazendo isso por meio de um processo científico de design microestrutural que, segundo ela, permite controlar as interações entre os ingredientes para produzir alimentos com texturas agradáveis e uma composição nutricional \"incrível\", como Coloma descreve.

As técnicas termo-mecânicas que está usando para processar seus ingredientes selecionados à base de plantas não são diferentes dos métodos padrão da indústria alimentícia. Em vez disso, a startup afirma que a inovação está no nível de microcontrole que está aplicando ao projetar estruturas e interações alimentares a fim de oferecer alimentos densamente nutritivos com uma ótima experiência sensorial. Ou, de forma mais simples, ela está projetando alimentos saudáveis - ou pelo menos menos saudáveis do que as alternativas convencionais - mas que também são atraentes de serem consumidos.

“O que estamos fazendo é fazer a proteína de soja agregada interagir consigo mesma de uma maneira específica que ninguém tem conseguido fazer através do controle das condições de processamento e, em seguida, pH, íons de [cálcio] e coisas assim,” explica Fernández, discutindo o trabalho que os cientistas da Heura estão realizando no laboratório. “Então, todo o conhecimento científico que geramos [que] nos permite criar essas microestruturas - usando, novamente, analitos de proteínas específicas que dão essas texturas.”

A indústria alimentícia não está configurada para adotar tal abordagem, argumenta Coloma, que diz que os grandes jogadores estão principalmente focados no desenvolvimento de produtos. Eles estão olhando para remixar soluções de processamento disponíveis mais ingredientes funcionais, em vez de mudar a mistura e a microestrutura dos ingredientes para alterar o perfil nutricional dos alimentos.

“Eles não sabem fazer isso,” sugere ele. “Do ponto de vista tecnológico, essa abordagem holística - sobre interações - requer que você tenha um conhecimento transdisciplinar e holístico sobre muitas disciplinas científicas. E isso não é comum.”

“E não é fácil,” complementa Fernández. “Nós temos muitas pessoas que estão olhando esse problema, inclusive eu, há muito tempo.”

O uso de técnicas de processamento padrão de forma a entregar novos resultados alimentícios é como a Heura está contando para alcançar em grande escala essa expansão no licenciamento de sua PI.

“Por que escolhemos esse caminho é porque ele pode criar um produto de mercado em massa,” diz Coloma. “Porque é escalonável usando processos industriais simples e então com matérias-primas muito disponíveis. Realmente acreditamos nesse caminho de interações para desencadear a escalabilidade.”

Uma longa cauda de má nutrição

O valor nutricional deficiente não se limita apenas aos alimentos embalados que contêm ingredientes de origem animal, é claro. É um problema que atravessa a indústria alimentícia industrial - de macarrão instantâneo a pacotes de presunto e queijo processado a cachorros-quentes e pizza congelada e além - e a categoria baseada em plantas certamente não ficou imune a isso.

No corredor de alimentos veganos, o uso intenso de ingredientes como amidos modificados que acabam como carboidratos simples, altos níveis de sódio (sal) e gorduras saturadas como óleo de coco podem resultar em alimentos à base de plantas com perfis de saúde deficientes. O lobby da carne frequentemente se aproveitou desses produtos para atacar a categoria de proteínas alternativas em geral. Tais ataques ignoram a existência de alimentos veganos de melhor qualidade e buscam desviar a atenção do fato de que muitos alimentos embalados de origem animal são UPFs cardinais.

Problemas nutricionais para carne e laticínios podem incluir alto teor de gordura saturada, alto teor de sódio, baixa fibra e o uso de aditivos (incluindo coisas como antibióticos e hormônios de crescimento que podem ser dados ao gado) - enquanto técnicas de processamento de carne podem exacerbar ainda mais os problemas, como o curing que aumenta o teor de sal e conservantes ou fritura levando à formação de compostos prejudiciais.

No caso de presunto processado e outras carnes vermelhas, esses produtos foram classificados como cancerígenos para os humanos. Você nunca ouvirá o lobby da carne reclamando disso.

As formulações à base de plantas alternativas que a Heura está cozinhando têm como objetivo abordar o problema de qualidade da indústria alimentícia de forma abrangente - cortando transversalmente as categorias, tanto as derivadas de animais quanto as à base de plantas - com o objetivo de promover uma mudança positiva em escala industrial no sistema alimentar.

A startup de Barcelona é mais conhecida por seus produtos substitutos de carne de marca própria, especialmente suas mordidas de soja no estilo de frango. No ano passado, ela adicionou fatias estilo Jamon York à sua linha à base de plantas. E esse último produto de frios, que está sendo vendido na Europa desde outubro de 2023, foi o primeiro desenvolvido por meio de sua nova abordagem intensiva de P&D.

No futuro, a Heura expandirá seus esforços para comercializar uma linha de invenções baseadas em laboratório para que possa reformular muitos mais tipos de alimentos. Ela diz que está mirando nas \"categorias de alimentos mais consumidas\" - com queijo e macarrão aparentemente próximos na fila para remixagem nutricional.

Coloma brinca dizendo que eles começarão fazendo uma lista dos \"dez piores\" UPFs para escolher por onde começar. \"Já estamos vendo que cerca de 30% das pessoas estão procurando opções mais saudáveis dos alimentos que amam\", acrescenta. \"Então é mudar os alimentos que amam sem alterar o sabor.\"

Na cozinha de demonstração luminosa da Heura, o TechCrunch teve a chance de experimentar alguns dos protótipos que Fernández e sua equipe têm desenvolvido no porão. Incluindo alguns (saborosos) pedaços no estilo de Feta e bolinhas que lembram a Mussarela. Também experimentamos outros três protótipos de queijo, que variavam de textura de média/mastigável a mais macia.

A startup está mantendo o escopo completo de seus planos de expansão em segredo por enquanto, pois ainda tem várias patentes para registrar. Mas Coloma deixou escapar que os futuros produtos formulados por meio dessa abordagem incluirão alimentos \"indulgentes\" - seus olhos vagando para uma fileira de geladeiras de vidro fosco ao lado da cozinha. Então parece que sobremesas também podem estar no mix. (Sorvete vegano com proteína já é uma realidade, afinal de contas.)

\"Nossa visão é nos tornarmos o Intel Inside para alta nutrição de valor com sabor incrível\", ele nos disse, experimentando a sensação de um slogan que a equipe de marketing da Heura deve ter estado cozinhando em paralelo com sua equipe de laboratório.

Uma reviravolta em alimentos muito familiares

A Heura enfatizou que os alimentos protótipos que o TechCrunch experimentou ainda não são produtos acabados. Essas amostras ofereceram um vislumbre inicial do que está por vir quando ela expande sua linha à base de plantas - então, essencialmente, estávamos recebendo uma demonstração de possibilidades de textura e sensação na boca.

Fernández enfatizou que nenhum sabor ativo foi adicionado além de algumas ervas flutuando em óleo em um pote do Feta falso (por isso esse se destacou como saboroso). Todo esse trabalho vem depois, quando a equipe de desenvolvimento de produtos assume o controle dos cientistas de alimentos, observou ela.

Segundo Coloma, os protótipos também não chegarão ao mercado por mais alguns anos. 2026 é o prazo previsto para a Heura comercializar essa próxima onda de P&D. Então estamos reservando a opinião sobre a tábua de queijos à base de plantas da startup por enquanto. Mas a seleção que experimentamos mostrou que a variedade de texturas é possível. Mesmo que algumas das amostras penderam mais para uma sensação de patê do que de um queijo convencional.

Para outra degustação, outro membro da equipe nos preparou um prato de espaguete reformulado. O macarrão se parecia e tinha o mesmo gosto que você esperaria de um espaguete convencional (e estava agradavelmente al dente). Mas a reviravolta é que o macarrão foi enriquecido com a proteína à base de leguminosas da Heura - aumentando o teor de proteínas do prato para até 50% (enquanto Coloma observou que o macarrão em alimentos convencionais normalmente contém 10% ou menos de proteínas; ou, para um macarrão de maior qualidade, 17% de proteína no topo).

A Heura também está adicionando fibra às suas formulações alternativas como uma outra melhoria nutricional. As dietas ocidentais modernas são conhecidas por serem cronicamente carentes de fibra - que desempenha um papel crucial na saúde digestiva e intestinal, com muitos benefícios associados, incluindo ajudar a regular a glicose sanguínea que também está ligada ao controle de peso e saúde cardiovascular.

As vantagens exatas das formulações da Heura em comparação com os alimentos convencionais que ela pretende substituir (ou suplantar) irão variar. Mas no caso dos produtos de queijo, Coloma sugere que suas misturas nutricionais à base de plantas serão muito mais saudáveis do que os queijos à base de leite convencionais por não estarem cheios de gorduras saturadas.

Queijos veganos que usam óleo de coco podem ter níveis ainda mais altos de gorduras saturadas do que queijo à base de leite. Então, a Heura também é capaz de oferecer sua mistura alternativa de proteínas e gorduras a outros fabricantes de alimentos veganos para melhorar seus produtos. (De fato, já o fez: Coloma observa que fechou um \"acordo de colaboração\" com a Upfield, que é proprietária da marca de queijo à base de plantas Violife, por exemplo - um produto de queijo falso duro que pode ter um Nutri-Score de E no final da gama de Open Food Facts.)

Quando se trata de sabor e textura, se os queijos à base de plantas serão realmente capazes de simular a